Curiosità sul cioccolato

Esistono tre varietà di cacao:
Criollo: proveniente dall'America Centrale e dal Messico, produce un tipo di cacao molto fine e raro.
Forastero: proveniente dall'Amazzonia, abbondante e più comune.
Trinitario: ibrido tra i due gruppi originario di Trinidad e Tobago

"Le Cabosse" che crescono direttamente dal tronco e sui rami. Dopo la raccolta le Cabosse vengono aperte e i semi e la polpa vengono estratti ed ammucchiati in casse su foglie di banano e lasciate riposare per qualche giorno per avviare la fermentazione. Dopo questa fase le fave vengono fatte essiccare al sole per 10/12 giorni e vengono poi attentamente selezionate dal coltivatore che le raccoglie successivamente in sacchi di juta per la spedizione alle fabbriche di cioccolato.

La produzione: Pasta di cacao
Le fave arrivano nei laboratori dei cioccolatieri e vengono tostate e poi vengono frantumate per ottenere la granella di fave. La granella viene poi macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma il prodotto che prende il nome di Pasta o Massa di Cacao. La pasta di Cacao viene poi spremuta per separare il burro ottenendo una parte secca detta Pannello di Cacao che polverizzato diventa il Cacao in polvere.

La produzione: il Cioccolato, Burro di Cacao, Pasta di Cacao e Zucchero vengono uniti anche ad altri ingredienti come pasta di nocciole, latte, aromi e miscelati.
Il concaggio può durare per molte ore per ottenere una amalgama perfetta aggiungendo piccole parti di lecitina di soia, e aroma di vaniglia.
Il Temperaggio è un trattamento termico durante il quale il cioccolato viene raffreddato e poi riscaldato per far solidificare il burro in una forma cristallina stabile. Il cioccolato viene poi colato negli appositi stampi e confezionato nei modi più fantasiosi.




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